西餐基本功考試

本次考試旨在檢驗(yàn)?zāi)鷮?duì)西餐基本功的掌握程度，請(qǐng)認(rèn)真作答。
1. 基本信息：
姓名：
部門(mén)：
員工編號(hào)：
一、選擇題
2. 世界三大菜系是指以中國(guó)烹飪?yōu)槭椎臇|方菜系，以烹飪?yōu)槭椎奈鞣讲讼?，以土耳其烹飪?yōu)槭椎闹袞|菜系。
3. 西餐與中餐最本質(zhì)的區(qū)別在于
4. 西餐起源于
5. 西餐刀具中，用于切割牛排的是
6. 下列哪種工具是西餐中常用的攪拌工具
7. 意大利面通常煮制的時(shí)間為多少分鐘
8. 西餐基本功中，切洋蔥時(shí)為避免流淚，可采用的方法是
9. 下列哪種是西餐常用的度量單位
10. 西餐中，焯水的主要目的不包括
11. 用于西餐擺盤(pán)裝飾的可食用花卉是
12. 西餐中，煎制食材時(shí)，鍋具的最佳選擇是
13. 下列哪種是西餐常用的油脂
14. 西餐基本功中，“絲”的標(biāo)準(zhǔn)尺寸通常是
15. 西餐基本功中，“小丁”的標(biāo)準(zhǔn)尺寸通常是
16. 西餐中，煮蛋的時(shí)間控制在3分鐘，得到的是
二、填空題
17. 常用于制作蔬菜沙拉的蔬菜有西生菜、紫甘藍(lán)、苦菊、___、___等。
18. 西餐冷菜中常用乳化劑有___、___、玉米淀粉等。
19. 西餐中常用的奶制品有牛奶、黃油、___、___等。
20. Salsa特指南美墨西哥用什么調(diào)的涼拌菜
21. 蛋黃醬主要用___、___、調(diào)味料等調(diào)制而成。
三、判斷題
22. 鱷梨(Avocado) 又稱(chēng)為牛油果。
23. 切配西餐食材時(shí)，砧板應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
24. 西餐中，腌制時(shí)間越長(zhǎng)，食材的味道越濃郁，因此可以無(wú)限制延長(zhǎng)腌制時(shí)間。
25. 西餐中，“切條”的尺寸通常比“切絲”更大。
26. 焯水后的食材應(yīng)用冷水沖洗，以保持其脆嫩口感。
27. 制作西式濃湯時(shí)，食材必須打成泥狀。
28. 煎制食材時(shí)應(yīng)熱鍋冷油避免粘鍋。
29. 西餐擺盤(pán)時(shí)，可食用裝飾和非食用裝飾可以混合使用。
30. 橄欖油分為初榨橄欖油和精煉橄欖油，初榨橄欖油更適合高溫煎制。
31. 西餐基本功中，主廚刀磨刀時(shí)應(yīng)保持刀具與磨刀石呈45度角。
32. 西式快餐常見(jiàn)的品種主要有漢堡、三明治、披薩等。
33. 番茄沙司與番茄膏的風(fēng)味完全一致。
34. 番茄膏通常作為風(fēng)味基地，用于燉湯制作醬汁等。
35. 在西餐宴席中上菜的方式為所有菜品同時(shí)上桌。
36. 胡椒有白色、黑色、綠色、紅色四種。
37. 羅宋湯和意大利蔬菜湯在制作時(shí)所選用的食材一模一樣。
38. 油鍋著火了可以直接用水潑滅。
39. 埃斯科菲確定了西餐五種基本母醬。
40. 西式炒蛋中多半加入適量的鮮牛奶，除了可增加濃郁的奶香味外，還可以提高蛋的受熱凝結(jié)點(diǎn)保持其應(yīng)有的濕潤(rùn)度。
41. 米其林是全球領(lǐng)先的輪胎品牌。
四、簡(jiǎn)答題
42. 簡(jiǎn)述西餐中彩色砧板的使用規(guī)范。
43. 簡(jiǎn)述西餐原料運(yùn)用特點(diǎn)。
44. 請(qǐng)寫(xiě)出5種常見(jiàn)的烹飪?cè)O(shè)備。
45. 西餐操作過(guò)程中，若不慎發(fā)生刀具切傷手指的安全事故，應(yīng)如何正確處理？請(qǐng)簡(jiǎn)述具體步驟及預(yù)防此類(lèi)事故的關(guān)鍵措施。
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