慶煤1井三維項(xiàng)目炊事班試題（班組級(jí)）

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判斷題：
1．食物加工要做到生食與熟食隔離，成品與半成品隔離，食品與輔助佐料隔離，食品與雜物隔離。
2．冰柜內(nèi)的肉類(lèi)食材可以直接與其他食材放置一起。
3．食品采購(gòu)應(yīng)通過(guò)正規(guī)渠道統(tǒng)一配送，確保食品采購(gòu)安全，食材出入庫(kù)只需驗(yàn)收，無(wú)需記錄。
4．食堂絞肉機(jī)、和面機(jī)、蒸汽柜等機(jī)械設(shè)備應(yīng)專(zhuān)人操作，并嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止絞傷、燙傷等事故。
5．各種干、鮮原料，生食、半成品等食材統(tǒng)一放置，場(chǎng)所保持通風(fēng)、干燥。
6．炊事人員應(yīng)持“健康合格證”上崗，做好日常個(gè)人衛(wèi)生，上崗應(yīng)穿戴好工作服、帽、口罩等衛(wèi)生防護(hù)用品。
7．食物制作應(yīng)對(duì)用（食）具“一洗、二刷、三沖、四消毒”。工作期間，嚴(yán)禁用手直接接觸食物成品。
8．柴油灶供油桶應(yīng)設(shè)置防曬裝置，做好日常檢查。
9．除市政集中供應(yīng)自來(lái)水外，應(yīng)對(duì)飲用水源進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和水質(zhì)化驗(yàn)，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可。
10．炊事作業(yè)結(jié)束，人員離開(kāi)場(chǎng)所前，場(chǎng)所負(fù)責(zé)人對(duì)照《固定場(chǎng)所檢查表》核實(shí)。
11.廚房的衛(wèi)生只與地面和灶臺(tái)有關(guān)，與其他區(qū)域無(wú)關(guān)。
12.使用抹布清潔灶具是一種正確的做法。
13.廚房清潔用具要保持清潔可使用狀態(tài)，且要有人負(fù)責(zé)保管。
14.事員在烹飪過(guò)程中不需要考慮客人的特殊飲食需求，只需按照自己的喜好來(lái)制作菜肴即可。
15.男生不蓄長(zhǎng)發(fā)、胡子;女生束上頭發(fā)。雙手不可留長(zhǎng)指甲。
16.食品留樣需保持48小時(shí)以上，按早、中、晚三餐分別留樣，并表明留樣日期。
17.食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。
18.調(diào)味料可不符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求，過(guò)期的只要沒(méi)有人發(fā)現(xiàn)還是可以使用。
19.廚房地板不需要定時(shí)清洗，更不需要隨時(shí)保持清潔無(wú)異味。
20.炊事員在炒菜時(shí)，應(yīng)該先熱鍋冷油再加食材。
單選題：
1.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品從業(yè)人員每（）必須健康體檢一次。
2．經(jīng)過(guò)熱力（煮沸、紅外線(xiàn)加熱或蒸汽等）消毒的餐用具，其感官衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到（）。
3．關(guān)于食物制作過(guò)程的衛(wèi)生規(guī)范，下列哪一選項(xiàng)的描述是準(zhǔn)確的?
4．垃圾存放點(diǎn)、污水處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在營(yíng)地（）方向，距離生活、辦公區(qū)距離≥（）m。
5．下列哪個(gè)選項(xiàng)不是烹飪食物的正確方式?（）
6．操作間應(yīng)至少配備2具（）kg滅火器，每半個(gè)月檢查一次。
7．電擊事故是由于什么通過(guò)人體造成傷害?（）
8．成本核算在廚房范圍內(nèi)包括哪些過(guò)程?（）
9．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是?（）
10．保溫處理方法要求在什么溫度之間保溫加熱30分鐘?（）
11．菜肴造型應(yīng)塑造出什么樣的形態(tài)?（）
12．發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即切斷電源或用（）挑開(kāi)電纜，并采取救援措施。
13．下列哪項(xiàng)是炊事員必備的工作技能?（）
14．就餐人數(shù)超過(guò)50人的食堂需落實(shí)食品留樣制度，對(duì)易腐變質(zhì)食品留樣不少于（）g，使用專(zhuān)用留樣柜儲(chǔ)存。
15．用電設(shè)備做到“一機(jī)一閘一保護(hù)”，用電線(xiàn)路整齊、規(guī)范、無(wú)破損，需要單獨(dú)接地的設(shè)備接地電阻小于（）Ω。
16.地震隊(duì)營(yíng)地各場(chǎng)所（）的設(shè)置和使用應(yīng)符合地球物理公司《視覺(jué)識(shí)別手冊(cè)》的要求。
17.液化氣瓶軟管長(zhǎng)度不大于（）m，兩頭用管箍固定。
18.關(guān)于食堂炊事機(jī)械與電器設(shè)備設(shè)施的管理，下列哪項(xiàng)要求是不正確的?
19.要確保食品衛(wèi)生，炊事人員應(yīng)該做到哪一點(diǎn)?（）
20.宿舍內(nèi)（）存放易燃易爆和有毒物品。
多選題：
1.用滅火器進(jìn)行滅火的最佳站位是（）
2.炊事員在烹飪過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)?（）
3.廚房的衛(wèi)生要注意哪些方面?（）
4.中國(guó)石化HSE管理原則堅(jiān)持（）。
5.成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”指的是（）
6.炊事員在工作中，以下哪些行為是符合健康膳食原則的?（）
7.炊事員在保持廚房整潔和衛(wèi)生時(shí)，以下哪些做法是必要的?（）
8.根據(jù)管理規(guī)定，下列哪些區(qū)域必須使用圍欄進(jìn)行隔離并設(shè)置相關(guān)HSE標(biāo)識(shí)，在明顯位置懸掛或張貼應(yīng)急逃生路線(xiàn)圖?
9. 中國(guó)石化HSE愿景目標(biāo)是（）。
10. 凈水區(qū)的設(shè)置選址應(yīng)符合哪些要求?
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