餐飲復習題（項目一）填空題

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1、餐廳，是通過出售菜肴、酒水及提供相關(guān)服務來滿足客人( )的場所。
2、餐廳能夠為客人提供菜肴飲料和服務。菜肴、飲料是基礎(chǔ)， 而( )是保證。
3、為了方便客人用餐，會客和非用餐時間段的餐飲消費， 三星級以上飯店都在樓大堂附迫沒有提供簡單西餐、當?shù)仫L味快餐或自助餐服務的( )。
4、法式餐廳又稱為( )。
5、( )是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。
6、小宴會廳通常又稱為( )。
7、特式餐廳主要是為了滿足人們追求( )生活和品味異域文化的需求。
8、( )是公眾休息 聚會、品味酒水的場所。
9、( )也叫英美正式酒吧。
10、酒廊兩種形式:，一是( )，在飯店的大堂附近設置，讓客人可以暫時休息;二是音樂廳( Music Room),其中也包括歌舞廳和卡拉OK廳。
11、( )是根據(jù)宴會形式和人數(shù)而設的臨時酒吧。
12、( )是宴會酒吧中的一種特殊形式， 是指酒吧工作人員將酒水和各種酒類應用器具準備好送到公司指定的場地內(nèi)擺設酒吧，提供酒水服務。
13、三星級以上的飯店客房送餐服務，一般提供不少于 ( )小時服務。
14、( )，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到飯店外客人的駐地或指定的地點提供餐飲服務。
15、精簡就是在組織機構(gòu)設置時，盡量減少( )，講求實效，避免機構(gòu)臃腫，人浮于事。答案：層次
16、( )是機構(gòu)設置的最高原則。
17、( )，是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務設施向客人提供菜看飲品的同時提供方便就餐的一切幫助，使客人感受到舒適和受尊重。
18、( )服務是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務。
19、( )服務則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門]為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務所做的一系列工作。
20、前臺服務是后臺服務的繼續(xù)與( )。
21、后臺服務是前臺服務的( )。
22、餐飲服務的( )是指餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，再使用。生產(chǎn)與消費幾乎同時進行。
23、餐飲服務的( )是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎同步時行。
24、企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的( )過程。
25、( )服務是飯店規(guī)范化服務的延伸，可以滿足不同客人的個體需求，代表飯店服務的最高水準。
26、( )能力是指餐飲服務人員在工作過程中的自我控制能力。服務人員應遵守飯店員工守則等管理制度，明確知道在何時、何地能夠做什么，不能夠做什么。
27、( )是人們?nèi)辗e月累形成的行為趨向，一旦形成很難改變。從業(yè)人員應將行業(yè)的要求作為習慣來培養(yǎng)。
28、( )世紀末期以來，中國的餐飲業(yè)進入了史無前例的大發(fā)展時期,我國的餐飲業(yè)走向了餐飲多元化、地方化和國際化。
29、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有獨立經(jīng)營、( )、租賃經(jīng)營或特許經(jīng)營。
30、強化瓷平均使用率占( )%，一般瓷器平均使用率占50%。
31、所有的瓷器餐具均要有完整的( )，以保證其使用壽命。
32、碗、盤的邊上應有一道( )線，這樣既便于廚房掌握裝盤， 又便于服務員操作。答案：服務
33、瓷器上的圖案分釉上彩和釉下彩。較理想的是( )。
34、金屬餐具使用較多的有鍍銀餐具和( )餐具。
35、幾乎所有銀制的餐具都可以用( )餐具代替。
36、收盤工作通常由( )負責。臟餐具用托盤或手推車運送到先碗間，并分類擺放，以避免破損。
37、將洗凈的餐具放人0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡( )分鐘即可。
38、用5g漂白粉加( )kg溫水充分攪拌成的溶液，將洗凈的餐具放人溶液中浸泡5至10分鐘、即可達到消毒的目的。
39、使用( )是目前常見的一種餐具消毒方法。消毒時，要求箱中溫度達120C，并持續(xù)30分鐘。消毒后的餐具可存放在柜內(nèi)，用前再取出。
40、“84” 消毒液是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。使用時，將洗凈后的食品容器、加工工具、餐具以及瓜果蔬菜放入按1 : 200配制好的藥液中浸泡( )分鐘，再用清水沖洗干凈即可。
41、苯扎溴銨的消毒原理是凝固菌體蛋白和妨礙細菌代謝。將已經(jīng)洗凈的餐具放人濃度為0.2%~0.5%的苯扎溴銨溶液中浸泡( )分鐘，再用清水沖凈。使用此法要注意溶液濃度，濃度過低達不到消毒目的，濃度過高則易殘留余毒而傷害人體。
42、餐桌的大小要合理，以給予每位就餐者不少于( )cm的邊長為宜。
43、圓桌分為( )圓桌和分體圓桌兩種。
44、8人用的直徑為( ) cm。
45、兒童餐椅座高為( )cm左右，座寬、座深都比普通餐椅小，但必須帶扶手和欄桿，以免兒童跌落。
46、( )是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服務所需的各種服務用品。
47、( )是客房送餐服務員運送熱菜所用的工具。
48、( )是飯店承辦的某些大型活動的告示和指南。
49、臺布有各種顏色和圖案，但傳統(tǒng)、正式的臺布通常是( )色。
50、( )是指在西餐服務過程中，客人進食龍蝦、意式面條、燒烤、鐵板燒等菜肴時，由服務員協(xié)助客人系在胸前的保潔布巾，以防汁醬、油污濺染衣物。
51、( )又稱臺呢，一般用法蘭絨制作，鋪設在臺布下面，可使桌面顯得柔軟，放置杯盤不會發(fā)出聲音。
52、所有的玻璃杯都必須用( )搬運。
53、因為蛋類與銀器接觸后，會生成黃色的( )。
54、銀器長期不用，顏色會變( )。
55、銀器保養(yǎng)時可漫泡在以( )為主的溶液中，加溫至80'C (時間要短，否則就失去光澤,使其恢復光澤，再行拋光。
56、客房送餐是星級飯店為了( )，增加飯店收人、減輕餐廳壓力而提供的服務項目。
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